Přesycený roztok cukrů
Med je velmi koncentrovaný roztok cukrů – hlavně fruktózy a glukózy – v malém množství vody. Cukru je v něm víc, než by voda za běžných podmínek dokázala trvale udržet rozpuštěné. Glukóza se proto postupně vylučuje v podobě drobných krystalků.
Proč jeden med tuhne rychle a jiný pomalu
Rozhoduje především poměr fruktózy a glukózy. Medy s vyšším podílem glukózy, například řepkový, krystalizují rychle. Medy bohaté na fruktózu, jako je akátový, zůstávají tekuté výrazně déle.
Roli hraje i teplota. Nejrychleji med krystalizuje přibližně při 10–15 °C, při vyšší pokojové teplotě se proces zpomaluje. Krystalizaci urychlují také drobné částečky, například pyl, na kterých krystaly začínají růst.
Tekutý, krémový, krystalický
Krystalizace probíhá postupně. Med nejprve zakalí, pak zhoustne do krémové konzistence a nakonec může ztuhnout úplně. Velikost krystalů ovlivňuje, jak med působí na jazyku – jemné krystaly jsou sametové, hrubé znatelně zrnité.
Pastovaný med vzniká řízenou krystalizací za stálého míchání. Krystaly zůstávají velmi malé a med je hladký a roztíratelný.
Jak med znovu rozpustit
Pokud dáváte přednost tekutému medu, postavte sklenici do vodní lázně a nechte ji pomalu prohřát. Teplota by neměla přesáhnout zhruba 40 °C – vyšší teplota může ovlivnit vůni a chuť medu. Mikrovlnnou troubu nedoporučujeme.